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Salade brunch de pommes de terre, radis et fenouil rôtis

7 May 2020 par Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants, Strøm spa nordique

Bonbons de gravlax de saumon | Crème fraîche

Pour célébrer la fête des Mères à la maison, voici une recette tout en fraîcheur et en saveurs. Prenez le temps de concocter un délicieux repas qui vous réunira autour de la table (en vrai ou virtuellement!) afin d’échanger et de se rappeler à quel point les moments passés ensemble sont précieux, essentiels. Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants Nord et du café Fika des Strøm spa nordique, vous présente sa recette de salade brunch aussi surprenante que réconfortante. Bon appétit!

Temps de préparation : 1 heure | Temps d’attente : 3 jours (pour la réalisation de la recette de gravlax) | Temps de cuisson : 30 minutes | Portions : 4 à 6 portions

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Ingrédients

Salade brunch

  • ½ tasse de chips de bagel (facultatif)
  • 6 tasses de salade de pommes de terre, radis et fenouil rôtis
  • 1 laitue Boston, effeuillée
  • 4 c. à soupe de crème fraîche
  • 2 c. à soupe de caviar de mulet
  • 2 tasses de bonbons de gravlax de saumon à la betterave
  • ½ tasses d’herbes fraîches grossièrement hachées (comme l’aneth et l’estragon)

Gravlax de saumon à la betterave

  • 1 filet de saumon sans la peau d’environ 700 g
  • 300 g de betteraves
  • 1 botte d’aneth
  • 100 g de gros sel
  • 100 g de cassonade
  • 1 c. à thé de vodka
  • Le zeste d’un citron
  • 1 c. à thé de poivre en grains, moulu

Crème fraîche

  • 2 tasses de crème 35 %
  • 2 c. à soupe de babeurre

Bonbons de gravlax de saumon à la betterave

  • 2 tasses de gravlax de saumon à la betterave coupé en cubes de 1,5 cm
  • 1/4 c. à thé de fleur de sel
  • Poivre, au goût
  • 1/4 tasse de sirop d’érable 

Salade de pommes de terre, radis et fenouil rôtis

  • 3 tasses de pommes de terre grelots
  • 2 tasses de radis
  • 1 fenouil, coupé en 12 quartiers
  • 4 échalotes françaises, pelées et coupées en quartiers
  • ½ tasse d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de grains de moutarde
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • ¼ tasse de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

Gravlax de saumon à la betterave

  1. Nettoyer le filet de saumon et enlever les arêtes s’il en reste.
  2. Peler, puis râper les betteraves.
  3. Ciseler la botte d’aneth.
  4. Placer le filet de saumon dans un grand bol creux et répartir le gros sel et la cassonade sur l’ensemble du filet.
  5. Ajouter la betterave râpée, puis arroser avec la vodka et y déposer le zeste de citron. Ajouter l’aneth et le poivre. Bien répartir les ingrédients sur l’ensemble du filet.
  6. Enrober précautionneusement le filet et son enrobage d’une pellicule plastique, puis placer un poids dessus pour faciliter la macération. Laisser macérer pendant 48 heures au réfrigérateur.
  7. Enlever la pellicule plastique et retirer tout l’enrobage.
  8. Rincer légèrement le filet à l’eau froide et l’assécher délicatement avec du papier absorbant.

Crème fraîche

  1. Dans un récipient d’une capacité de 3 tasses, mettre la crème et le babeurre puis mélanger délicatement.
  2. Couvrir d’une étamine et sceller à l’aide d’un élastique. Laisser à température ambiante 24 heures.
  3. Fermer ensuite hermétiquement le récipient et réfrigérer 24 heures supplémentaires avant l’utilisation.

Note : Si le temps ne vous le permet pas, simplement réaliser la recette avec une crème fraîche du commerce.

Bonbons de gravlax

  1. Dans un bol, mélanger les cubes de gravlax, la fleur de sel et le poivre, afin de bien enrober les cubes de gravlax de saumon. Laisser macérer 15 minutes.
  2. Ajouter ensuite le sirop d’érable et mélanger afin de bien enrober les cubes de gravlax, puis laisser macérer 2 à 3 heures au réfrigérateur, ou un peu moins si le temps vous presse. 

Salade de pommes de terre, radis et fenouil rôtis

  1. Préchauffer le four à 425 °F.
  2. Dans un bol, mélanger les pommes de terre et les radis préalablement lavés et asséchés.
  3. Ajouter les quartiers de fenouil, les échalotes françaises et la moitié de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
  4. Rôtir au four de 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient bien colorés et que les pommes de terre soient tendres au centre. Transférer dans un saladier et laisser tempérer de 15 à 20 minutes.
  5. Assaisonner le mélange avec la moutarde en grains, le sirop d’érable, le vinaigre de cidre et le reste de l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Note : Faire attention au sel dans la salade étant donné que les bonbons de gravlax seront déjà salés.

Montage

  1. Pour faire les chips de bagel, couper un bagel en deux pour obtenir deux demi-lunes puis faire des tranches fines. Étaler sur une plaque et faire sécher au four préchauffé à 350 °F de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les chips de bagel soient légèrement colorés. Réserver.
  2. Dans une grande assiette ou un bol de service, disposer la salade de pommes de terre, radis et fenouil rôtis en alternant avec les feuilles de laitue Boston.
  3. Répartir la crème fraîche de façon imparfaite, puis disposer de façon aléatoire le caviar de mulet et les bonbons de gravlax.
  4. Parsemer des herbes fraîches hachées et des chips de bagel.
  5. Déposer au centre de la table avec un cuillère de service et des assiettes pour partager.

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