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Kombucha nordique aux framboises et à l’épinette

27 avril 2020 par Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants, Strøm spa nordique

Le kombucha est une boisson naturelle faite à base de thé fermenté. On peut l’aromatiser selon l’inspiration du moment avec des ingrédients de saison tels des aromates, du miel local et des petits fruits pour lui donner une touche boréale unique. Le kombucha connaît depuis quelques années une popularité grandissante grâce à sa richesse en antioxydants et à ses bienfaits sur la digestion, sur le système immunitaire et sur le niveau d’énergie.

Le chef exécutif des restaurants Nord et du café Fika des Strøm spa nordique, Raphaël Podlasiewicz, vous partage la recette du kombucha Strøm, boisson que vous pouvez depuis quelques mois déguster dans chacun de nos établissements.

Temps de préparation : Entre 9 et 13 jours | Portions : 4 bouteilles de 1 litre

Ingrédients

1re fermentation

  • 3,75 litres (15 tasses) d’eau filtrée
  • 16 g de thé vert
  • 1 ¼ tasse (250 g) de sucre de canne biologique
  • 1 mère de kombucha (SCOBY : Symbiotic Culture of Bacteria and Yest)
    1 tasse (250 ml) de kombucha neutre (dans lequel baignait la mère de kombucha)

2e fermentation

  • 2 tasses (500 ml) d’eau
  • 4 tasses de framboises fraîches
  • ½ tasse de branches ou d’aiguilles d’épinette (ou de romarin ou autre sapinage)
  • 25 g de gingembre frais pelé et tranché grossièrement

Matériel requis

  • 1 casserole d’une capacité de 6 litres
  • 1 pot d’une contenance de 4 litres
  • 1 poche à thé ou 1 filtre à café et de la cordelette
  • 1 thermomètre
  • 1 étamine (coton à fromage) ou tissu aéré et 1 élastique
  • 1 paille
  • 1 robot culinaire
  • 1 entonnoir
  • 4 bouteilles d’une contenance de 1 litre munies d’un bouchon à pression

Note : Il est important de s’assurer que tout le matériel requis pour la recette est bien propre avant d’entamer la préparation.

Préparation

1re fermentation : Préparation d’un kombucha neutre

  1. Dans une casserole, porter à ébullition 2 litres (8 tasses) d’eau filtrée, puis transvider dans le pot d’une contenance de 4 litres.
  2. Y ajouter le thé vert préalablement placé dans une poche à thé bien scellée (ou dans un filtre à café refermé avec de la corde).
  3. Laisser infuser 10 minutes, puis retirer la poche de thé.
  4. Ajouter le sucre de canne biologique puis remuer jusqu’à ce qu’il soit dissous.
  5. Ajouter le reste de l’eau et laisser refroidir jusqu’à ce que la température baisse à 74 °F ou moins.
  6. Ajouter la mère de kombucha et le kombucha neutre. Remuer doucement, puis couvrir le pot à l’aide de l’étamine et sceller avec l’élastique.
  7. Laisser fermenter dans un endroit aéré, chaud, sec et à l’abri de la lumière pendant un minimum de 6 jours (et un maximum de 10 jours).
  8. À l’aide d’une paille propre, goûter au kombucha. Le goût devrait être à la fois légèrement sucré et légèrement vinaigré. Si ce goût n’est pas suffisamment développé, poursuivre la fermentation.
  9. Retirer la mère kombucha et disposer dans un pot avec 2 tasses (500 ml) du kombucha neutre ainsi créé, couvrir à l’aide de l’étamine et sceller avec l’élastique. Conserver pour usage futur. Réserver le reste du kombucha neutre pour la 2e fermentation.

2e fermentation : Aromatisation

  1. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et y faire infuser les branches d’épinette.
  2. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
  3. Une fois la préparation froide, retirer l’épinette à l’aide d’un tamis.
  4. Dans un robot culinaire, broyer les framboises et l’infusion d’épinette. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis fin afin d’obtenir un coulis lisse.
  5. Dans chaque bouteille d’une contenance de 1 litre, déposer environ 5 grammes de gingembre frais et, à l’aide de l’entonnoir, verser 200 ml de coulis de framboises et d’épinette.
  6. Remplir le reste de la bouteille avec le kombucha neutre et refermer.
  7. Laisser fermenter 3 jours dans un endroit chaud, sec et à l’abri de la lumière, puis réfrigérer à 4 °C. Garder réfrigéré et consommer dans les 30 jours.

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