GELÉE D’ARGOUSIER / CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC / THÉ DU LABRADOR

Cette version revisitée du gâteau aux carottes met à l’honneur les saveurs du terroir boréal. Les parfums uniques et hors du commun du thé du Labrador et de l’argousier se mêlent à merveille aux saveurs de l’enfance dans un dessert à la fois nostalgique et surprenant.

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Rendement 8 à 10 portions | Préparation 1 h | Attente 6 h | Cuisson 2 h

INGRÉDIENT

Crémeux au chocolat blanc caramélisé
1 1⁄2 tasse de chocolat blanc haché
2 feuilles de gélatine
(ou 1 c. à thé d’agar-agar)
2 tasses de crème 35 %

Gelée d’argousier
2 tasses de baies d’argousier 1⁄2 tasse d’eau
1⁄4 tasse de sucre
3 1⁄2 c. à thé (7 g) d’agar-agar

Meringue séchée au thé du Labrador
2 blancs d’œufs
6 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de vinaigre de cidre 1 c. à soupe d’eau
1⁄4 c. à thé de crème de tartre
2 c. à soupe de thé du Labrador moulu (environ 1/2 tasse de feuilles)

Gâteau aux carottes et panais
1⁄2 tasse de beurre non salé tempéré
3⁄4 tasse de cassonade
1⁄4 tasse de sucre
2 œufs
1⁄4 tasse d’huile de tournesol 1 1⁄2 tasse de carottes râpées 1 tasse de panais râpés
1 1⁄4 tasse de farine tout usage
1 c. à soupe de poudre à pâte
1⁄4 c. à thé de bicarbonate de soude
3⁄4 c. à thé de fleur de sel
1 c. à soupe de thé du Labrador moulu (facultatif)

Montage (pour 1 assiette)
1 tranche de gâteau aux carottes et panais
2 c. à soupe de crémeux au chocolat blanc caramélisé
2 c. à thé de gelée d’argousier
2 c. à soupe de baies d’argousier fraîches ou décongelées
2 ou 3 morceaux de meringue séchée au thé du Labrador
Quelques pétales de tagète

PRÉPARATION

Étape 1 – Crémeux au chocolat blanc caramélisé
Préchauffer le four à 375 °F.
Sur une plaque tapissée de papier parchemin, faire caraméliser le chocolat blanc au four pendant environ 15 minutes, en remuant aux 4 minutes, jusqu’à ce que le chocolat prenne une couleur bronze. Le mettre dans un bol.
Pendant ce temps, réhydrater les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème bouillante pour les faire fondre.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures.

Étape 2 – Gelée d’argousier
Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition les baies d’argousier, l’eau et le sucre. Laisser bouillir de 2 à 3 minutes.
À l’aide d’un mélangeur à main, broyer la préparation,
puis la passer dans un chinois tapissé d’étamine (coton à fromage) ou au tamis fin.
Remettre la purée dans la casserole et porter à ébullition.
Saupoudrer l’agar-agar en pluie tout en remuant au fouet. Laisser frémir 1 minute pour bien l’activer.
Verser la préparation dans un plat et réfrigérer au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’elle ait pris.
Couper la gelée en cubes et la broyer au mélangeur à main jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

Étape 3 – Meringue séchée au thé du Labrador
Préchauffer le four à 200 °F.
À l’aide d’un batteur sur socle ou au batteur électrique, monter les blancs d’œufs en pics mous.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le vinaigre de cidre et l’eau. Chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 120 °C. Réserver le sirop.
En battant, ajouter la crème de tartre aux blancs d’œufs montés, puis verser en filet le sirop. Battre jusqu’à l’obtention de pics fermes.
À l’aide d’une spatule, étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin une mince couche de meringue de 2,5 mm d’épaisseur. Saupoudrer le thé du Labrador sur la meringue à l’aide d’un tamis fin.
Faire sécher la meringue 1 heure au four.
Laisser refroidir à température ambiante 5 minutes, puis casser la meringue en morceaux.
Conserver les morceaux dans un sac plastique hermétique avec un papier absorbant, afin que la meringue reste craquante.

Étape 4 – Gâteau aux carottes et panais
Préchauffer le four à 375 °F.
À l’aide d’un batteur sur socle ou au batteur électrique, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter les œufs un à un.
Verser en filet l’huile de tournesol. Réserver.
Dans un bol, mélanger les carottes et les panais. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs.
À la cuillère de bois, ajouter au mélange de beurre, cassonade et sucre le mélange d’ingrédients secs, puis les carottes et les panais râpés de façon à obtenir une pâte homogène.
Répartir la pâte dans un moule à pain rigide chemisé, en le remplissant aux deux tiers.
Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents piqué au centre du gâteau en ressorte propre.

Étape 5 – Montage
Pour chaque portion, déposer au centre d’une assiette une tranche de gâteau aux carottes et panais de 2 cm d’épaisseur, coupée en deux.
Façonner 2 petites quenelles de crémeux au chocolat blanc caramélisé et les disposer dans l’assiette.
Décorer de gelée d’argousier et de baies d’argousier.
Couvrir de 2 ou 3 morceaux de meringue séchée au thé du Labrador. Parsemer de pétales de tagète.

NOTE

Au réfrigérateur, le gâteau se conserve 5 jours (le laisser reve- nir à la température ambiante avant de le servir), et le crémeux et la gelée d’argousier, 10 jours. La meringue se conserve 10 jours sur le comptoir.