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Cuisses de canard confites, laquées au miel et à la lavande

23 décembre 2020 par Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants

LÉGUMES D’HIVER RÔTIS / CHÈVRE FRAIS / GELÉE DE CAMERISE

Mettant à l’honneur les légumes racines et le canard de chez nous, ce plat élégant et savoureux s’invite aux tablées festives et chaleureuses de la saison hivernale. Parfait pour les grandes occasions ou pour ces week-ends au chalet entre amis ou en famille.

Voir la capsule recette

Rendement 4 portions | Préparation 2 h | Attente 24 h | Cuisson 3 h 45 min

INGRÉDIENTS

Cuisses de canard confites
1 tasse de gros sel
1 c. à thé de baies de genévrier concassées
6 branches de thym frais effeuillées
2 branches de romarin frais effeuillées
2 feuilles de laurier séchées, broyées
4 cuisses de canard du Québec 8 tasses de gras de canard

Laque miel et lavande
3⁄4 tasse de miel
1⁄4 tasse d’eau
3 c. à thé de lavande séchée

Légumes d’hiver rôtis
2 tasses de carottes pelées et coupées en tronçons
1 tasse de céleri-rave pelé et coupé en cubes de 2 cm
1 tasse de courge butternut ou poivrée pelée et coupée en cubes de 2 cm
1 tasse de panais ou rabioles pelés et coupés en tronçons
1⁄4 tasse d’huile d’olive 2 gousses d’ail hachées
12 branches de thym frais effeuillées ou 1⁄2 tasse de feuilles de thé du Labrador
4 branches de romarin frais effeuillées
Sel et poivre

Gelée de camerise
1⁄2 tasse d’eau
2 c. à soupe de sucre
1 citron, le jus prélevé
2 tasses de camerises fraîches ou surgelées
2 c. à thé (4 g) d’agar-agar

Montage (pour 1 assiette)
Une cuisse de canard confite
3 ou 4 c. à soupe de laque miel et lavande
2 c. à soupe de gelée de camerise
1 tasse de légumes d’hiver rôtis
4 c. à thé de fromage de chèvre
1 c. à thé de caviar de moutarde
Quelques pousses de moutarde ou de roquette

PRÉPARATION

Étape 1 – Cuisses de canard confites
Dans un bol, mélanger le gros sel, les baies de genévrier et
les herbes. Frotter les deux côtés de chaque cuisse de canard de ce mélange (environ 4 c. à soupe par cuisse).
Mettre les cuisses dans un contenant hermétique et réfrigérer 24 heures.
Préchauffer le four à 300 °F.
Dans une casserole, faire fondre le gras de canard à feu très doux.
Bien rincer les cuisses de canard sous l’eau froide et les éponger à l’aide d’un papier absorbant. Les disposer dans une casserole allant au four ou dans un plat de cuisson et les recouvrir du
gras fondu. Couvrir et cuire pendant 3 heures.
Retirer les cuisses du gras de canard et laisser égoutter.

Étape 2 – Laque miel et lavande
Dans une casserole, porter à ébullition le miel et l’eau.
Ajouter 2 c. à thé de lavande séchée (réserver le reste pour le montage) et couvrir. Retirer du feu.
Laisser infuser de 15 à 20 minutes.
Filtrer la laque à l’aide d’un tamis fin pour retirer la lavande séchée. Réserver à température ambiante.

Étape 3 – Légumes d’hiver rôtis
Préchauffer le four à 425 °F.
Sur une plaque allant au four tapissée de papier parchemin,
étaler les légumes, puis les arroser d’huile d’olive. Ajouter l’ail et les herbes, saler et poivrer. Mélanger à l’aide d’une cuillère de bois.
Faire rôtir les légumes au four de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et tendres au centre.

Étape 4 – Gelée de camerise
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron et les camerises.
Laisser refroidir légèrement.
Au robot culinaire, réduire la préparation en purée, puis la passer au tamis fin.
Remettre la préparation dans la casserole et porter de nouveau à ébullition. Verser l’agar-agar en pluie, en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser frémir à feu très doux 1 minute.
Transférer la préparation dans un contenant et réfrigérer au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’elle ait pris.
Couper la gelée de camerise en cubes. Au robot culinaire, broyer la gelée jusqu’à l’obtention d’un purée lisse et sans grumeaux
(si elle est trop épaisse, ajouter de 1 à 3 c. à soupe d’eau chaude). Verser la gelée dans un contenant hermétique.
Réfrigérer.

Étape 5 – Montage
Préchauffer le four à 425 °F.
Disposer les cuisses de canard égouttées sur une plaque allant au four et badigeonner chaque côté de 1 c. à soupe de laque miel et lavande. Côté peau, parsemer la lavande séchée réservée.
Laisser le côté peau vers le haut.
Cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce que les cuisses soient bien caramélisées, en les badigeonnant de laque trois ou quatre fois pendant la cuisson.
Dans chaque assiette, étendre de façon circulaire 2 c. à soupe de gelée de camerise. Au centre, disposer 1 tasse de légumes d’hiver rôtis. Garnir aléatoirement de 4 c. à thé de fromage de chèvre frais et de 1 c. à thé de caviar de moutarde. Disposer une cuisse de canard sur les légumes et garnir de pousses.


Caviar de moutarde

Rendement 2 tasses | Préparation 15 min | Attente 1 h 15 min | Cuisson 20 min

INGRÉDIENTS

1 tasse de graines de moutarde 2 feuilles de laurier
4 branches de thym frais
2 branches de romarin frais
1 c. à soupe de baies de genévrier
1 c. à soupe de graines de coriandre
1⁄2 tasse d’eau
1⁄2 tasse de vinaigre de cidre 1⁄4 tasse de sucre
1 c. à thé de sel

PRÉPARATION

Dans un tamis fin, rincer les graines de moutarde sous l’eau froide. Transvider les graines dans un contenant profond et les recouvrir d’eau froide. Laisser tremper 45 minutes,
puis égoutter au tamis et rincer à nouveau.
Dans une casserole, à feu moyen, rôtir les herbes et les épices à sec 1 ou 2 minutes. Hors du feu, déglacer avec l’eau.
Ajouter ensuite le vinaigre, le sucre et le sel, puis porter à ébullition. Retirer du feu et couvrir. Laisser infuser 30 minutes.
Passer le liquide au tamis pour retirer les épices et le porter de nouveau à ébullition. Ajouter les graines de moutarde et cuire à feu doux de 8 à 10 minutes.
Verser le caviar de moutarde dans un pot Mason d’une capacité de 500 ml préalablement stérilisé et mettre le couvercle aussitôt.

NOTE

Le caviar se conserve 3 mois au réfrigérateur.

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