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Pommes de terre Hasselback

21 décembre 2020 par Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants

SAUMON FUMÉ À CHAUD / CRÈME SURE / GELÉE D’AIRELLE

Cette version gourmande de la traditionnelle pomme de terre rôtie à la suédoise deviendra assurément un classique de votre cuisine hivernale. À déguster en entrée ou en accompagnement d’une pièce de viande.

VOIR LA CAPSULE RECETTE

Rendement 4 portions | Préparation 30 min | Cuisson 1 h 30 min

INGRÉDIENTS

4 pommes de terre Russet
8 c. à thé de beurre non salé
1 1⁄2 c. à thé d’herbes salées
1 pincée de fleur de sel
Poivre du moulin
1⁄2 tasse de crème sure
1⁄2 tasse de gelée d’airelle (recette à la p. 129)
2 tasses de saumon fumé à chaud, grossièrement effiloché
4 oignons marinés tranchés en lamelles (recette à la p. 130)
4 c. à thé de caviar de poisson au choix
Pousses au choix (oseille sanguine, capucine, fenouil)

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 400 °F.
Bien nettoyer les pommes de terre, puis les éponger.
À l’aide d’un couteau, faire des incisions profondes sur toute la longueur des pommes de terre à des intervalles de 2 mm, en laissant la base intacte (environ le quart de la hauteur des pommes de terre), afin que ces dernières ne se défassent pas en tranches.
Faire fondre le beurre. Y ajouter les herbes salées et bien mélanger.
Disposer les pommes de terre côte à côte dans un plat de cuisson de 5 cm de profondeur. Arroser chacune de 2 c. à thé de beurre aux herbes salées. Saler et poivrer, puis couvrir le plat de papier d’aluminium.
Cuire au four pendant 1 heure. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson à 425 °F pendant 30 minutes.
Pendant la cuisson, badigeonner les pommes de terre avec le beurre ayant fondu dans le plat de cuisson.
Au centre de chaque assiette, étendre le quart de la crème sure. Déposer une pomme de terre au centre. Garnir de gelée d’airelle, en répartissant celle-ci de façon aléatoire, puis de saumon fumé, d’oignons marinés et de caviar de poisson.
Décorer de pousses.


Gelée d’airelle

Rendement 1 1⁄2 tasse | Préparation 10 min | Attente 2 h | Cuisson 15 min

INGRÉDIENTS

2 tasses d’airelles surgelées 1 tasse d’eau
1⁄4 tasse de sucre
1 1⁄2 c. à thé (3 g) d’agar-agar

PRÉPARATION

Dans une casserole, porter à ébullition les airelles, l’eau et le sucre. Chauffer à feu doux 3 ou 4 minutes.
À l’aide d’un mélangeur à main, broyer la préparation, puis la porter de nouveau à ébullition. Saupoudrer l’agar-agar en pluie tout en remuant au fouet. Laisser frémir 1 minute.
Verser la préparation dans un plat et réfrigérer environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait pris.
Couper la gelée en cubes et la broyer au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et sans grumeaux (si elle est trop épaisse, ajouter de 1 à 2 c. à soupe d’eau bouillante).

NOTE

La gelée se conserve 2 semaines au réfrigérateur.


Oignons marinés

Rendement 2 pots Mason de 500 ml | Préparation 10 min | Cuisson 10 min

INGRÉDIENTS

1 c. à thé de graines de moutarde
2 feuilles de laurier
1 c. à thé de baies de genévrier
1 c. à thé de graines de coriandre 1⁄2 tasse d’eau
1 tasse de vinaigre de cidre
1⁄4 tasse de sucre
1 c. à thé de sel
2 tasses d’oignons perles rouges pelés

PRÉPARATION

Dans une casserole, faire griller à sec les graines de moutarde, les feuilles de laurier, les baies de genévrier et les graines
de coriandre.
Verser l’eau, puis ajouter le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à ébullition et laisser bouillir la marinade de 2 à 3 minutes.
Diviser les oignons perles pelés dans 2 pots Mason de 500 ml préalablement stérilisés.
Verser la marinade bouillante sur les oignons, visser le couvercle aussitôt et conserver au frais.
Laisser mariner au moins 24 heures.

NOTE

Les oignons marinés se conservent jusqu’à 3 mois au réfrigérateur.

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