NOTRE TERRE — Cuisiner des douceurs avec les petits fruits du Québec, faire des salades avec les tomates des champs et les fines herbes du potager, préparer des mijotés réconfortants de légumes racines une fois l’automne arrivé… Mettre sur la table des produits bien de chez nous nous permet non seulement de nous régaler, mais nous donne aussi le sentiment de faire quelque chose de bien, pour soi, pour les autres et pour notre terre. Si s’alimenter presque uniquement à partir de produits d’ici est à peu près facile à la fin de l’été et au début de l’automne, plusieurs rêvent de pouvoir le faire 365 jours par année. Pour y parvenir, il faudrait toutefois que le Québec produise une grande variété de denrées à l’année longue et en quantité suffisante pour pouvoir subvenir aux besoins de tous ses habitants. C’est ce qu’on appelle l’autosuffisance alimentaire.
UN RÊVE ANCESTRAL
L’idéal de l’autosuffisance alimentaire ne date pas d’hier au Québec. Dans les années 1980, Jean Garon, Ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, avait fait de cet objectif son cheval de bataille, permettant à la province, au moyen de diverses lois, d’être autonome à 80 %. Quarante ans plus tard, l’autonomie de la province tournerait plutôt autour de 50 %, croit Jean-Claude Dufour, expert en gestion de la distribution alimentaire et ex-doyen de la faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval. Pourtant, l’enjeu est plus d’actualité que jamais. Si le gouvernement provincial s’est récemment positionné en faveur d’une plus grande autosuffisance alimentaire, cela fait longtemps que des centaines d’artisans se lèvent tous les matins pour faire de cette volonté une possibilité. Comme c’est le cas pour plusieurs projets de société, celui-ci est toutefois complexe, et son succès dépend de nombreux facteurs. Portrait de la situation.
LES DÉFINITIONS
L’autosuffisance alimentaire se définit comme la capacité d’une nation à fournir à sa population suffisamment de nourriture de qualité afin de subvenir à ses besoins. Ainsi, celle-ci ne dépend pas de l’importation de produits, et des aliments frais lui sont accessibles à l’année. Lorsque cette accessibilité permet également de combler les besoins des populations vulnérables, réduisant ainsi les recours aux banques alimentaires, on parle en plus de sécurité alimentaire. D’autres termes et la variation sémantique qu’ils confèrent au concept sont aussi utilisés dans certains contextes. Par exemple, plusieurs parleront d’autonomie alimentaire, qui se veut moins autarcique que de parler d’autosuffisance. Le concept de « souveraineté alimentaire » est quant à lui davantage impliqué dans la dimension politique d’une société et de son alimentation, et est notamment présenté comme un droit national ayant un impact sur les accords d’import-export. Dans tous les cas, qu’une société arrive en majorité ou en totalité à se nourrir de la terre sur laquelle elle vit permet de grandes et belles choses qui ne sont plus à prouver, comme le soutien de l’économie locale, la protection de l’environnement ainsi que le bien-être des citoyens, entre autres grâce à la qualité de la nourriture qu’ils consomment.
LE CONTEXTE QUÉBÉCOIS
La province est déjà considérée comme étant autonome pour de nombreuses denrées comme les produits laitiers, les œufs, la volaille, le porc et la bière. Cependant, d’autres aliments, dont certains fruits et légumes, ne sont soit pas produits du tout en sol québécois, comme les oranges ou les bananes, ou alors pas produits à l’année, comme les fraises ou les bleuets, qui doivent être importés pendant l’hiver. Le climat nous apparaît alors comme le premier obstacle de taille à l’autosuffisance alimentaire. Mais au-delà de ça, nombreux sont les défis, semés un peu partout dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, auxquels il faut réfléchir.
À la base du circuit
L’importation
Offrir au consommateur une grande variété de produits similaires provenant de plusieurs endroits différents dilue les chances que le produit québécois soit celui que l’on achète. L’idéal serait donc de cesser, ou du moins, de diminuer, l’importation de produits pour lesquels on trouve déjà des équivalents locaux, comme par exemple les fromages.
Les fermes
Des fermes plus importantes qui produisent en plus grandes quantités peuvent vendre leurs produits moins chers en épicerie grâce à des économies d’échelle permettant de rendre le prix de leurs produits concurrentiel. Par contre, revenir à des fermes plus petites, mais plus nombreuses (pour ne pas perdre en quantité de production) permettrait de rendre plus accessible l’agriculture raisonnée tout en garantissant aux producteurs une qualité de vie au sein d’entreprises de taille humaine. Par ailleurs, au Québec, on compte plus de 900 serres, dont 500 servent à faire pousser des fleurs ou des plantes. La nature de certaines serres pourrait être revue afin de faire plus de place à l’agriculture de fruits et légumes destinés à la consommation.
Le coût de l’électricité
Cela va sans dire, les températures du Québec pendant la moitié de l’année sont moins propices à la culture maraîchère, mais des solutions existent. Reposant sur l’électricité – le chauffage des serres étant souvent la clé du succès – ces solutions deviennent malheureusement vite hors de prix pour les producteurs, ce qui limite les capacités de production. Jean-Martin Fortier, fermier, enseignant et auteur, avance que si les maraîchers pouvaient bénéficier d’ententes avantageuses auprès d’Hydro-Québec, ils pourraient chauffer les serres plus tôt au printemps et plus tard à l’automne, de manière à produire plus, et mieux. En juillet dernier, Hydro-Québec annonçait d’ailleurs avoir déposé une demande à la Régie de l’énergie afin de pouvoir proposer une nouvelle offre tarifaire aux producteurs et ainsi encourager le développement des serres.
La main-d’œuvre
La fermeture des frontières internationales dans les derniers mois l’a mis en lumière : une grande partie de la main-d’œuvre qui travaille dans les champs l’été provient de l’étranger. Bien que ce phénomène nous donne un sérieux coup de main, il renforce aussi notre dépendance à d’autres pays, et fait plafonner le rendement. Mais si on va chercher des travailleurs saisonniers ailleurs, c’est qu’on peine à les trouver ici. Nous gagnerions beaucoup à définir des moyens efficaces d’inciter les Québécois à aller travailler dans nos fermes et dans nos champs, et pourquoi pas en usant de propositions innovatrices et intéressantes à long terme ? La robotisation des processus, la formation de la main-d’œuvre locale et surtout la valorisation du métier d’agriculteur sont aussi d’autres moyens d’assurer la relève de demain.
EN ÉPICERIE
Les prix
Parfois, le problème n’est pas l’offre, mais la demande… La tendance que l’on observe actuellement est que pour un même produit, le consommateur choisira généralement l’option la moins chère, peu importe la provenance. C’est donc souvent le produit importé qui gagne. Mais on oublie qu’un consommateur qui choisit un produit d’ici achète aussi les standards d’ici. Malheureusement, les denrées venant d’ailleurs ne sont pas toujours soumises aux mêmes cahiers des charges que celles produites au Québec. En imposant le principe de réciprocité, donc en obligeant les producteurs étrangers à respecter les mêmes critères que les producteurs d’ici, cela permettrait non seulement de garantir une plus grande qualité aux consommateurs, mais également une équité des prix.
L’étiquetage
Dans les derniers mois, autant les producteurs que les épiciers ont redoublé d’efforts pour identifier plus clairement les produits québécois. Malgré cela, les indications, surtout en lieu de vente, sont encore parfois difficiles à déchiffrer. Une législation sur l’étiquetage en magasin concernant la provenance des aliments pourrait pallier le problème en facilitant le repérage des denrées non périssables et des produits frais d’ici. Si le consommateur n’a pas à se poser de questions ou à chercher les produits, il sera encore plus tenté d’acheter local.
À LA MAISON
Un potager dans sa cour
C’est un aspect que l’on néglige parfois, mais l’agriculture à des fins de consommation personnelle compte aussi dans le principe d’autosuffisance alimentaire. En cultivant nos propres fruits et légumes pendant la belle saison, on en apprend beaucoup sur la façon dont la nature fonctionne, sur le métier de ceux qui nous nourrissent, et cela nous pousse à revoir nos habitudes de consommation, les choix que l’on fait, les endroits où l’on s’approvisionne. Et quelle satisfaction, de mettre dans son assiette des aliments que l’on a soi-même fait pousser ! D’ailleurs, à Montréal, de 35 % à 50 % des habitants pratiqueraient l’agriculture urbaine. Cela permettrait de subvenir aux besoins en légumes frais de 5 % de la population en été.1
APPRIVOISER NOTRE NORDICITÉ
Si l’hiver québécois joue à priori contre nous, plusieurs s’entendront pour dire qu’il suffit de l’accepter et de travailler avec lui plutôt que contre lui pour en faire un avantage. En reconnaissant les défis qu’il impose, en respectant la saisonnalité de notre production et en adaptant notre alimentation au rythme des saisons et aux richesses de notre terroir, l’autonomie alimentaire nous encourage à exploiter au maximum nos ressources et nos capacités. Si tous les acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire se réunissent autour d’un même objectif et travaillent ensemble, l’assiette de demain sera plus québécoise que jamais.
SUR LE TERRAIN
Pour en apprendre plus sur les artisans d’ici, voici quatre entreprises avec lesquelles le Strøm travaille et qui contribuent à faire du Québec une province autonome sur le plan alimentaire.
LA QV — LES ALCOOLS
La QV est une agence en vins, bières et spiritueux fondée en 2007 par Cyril Kérébel. L’entreprise est fière de représenter plusieurs domaines du Québec, dont certains depuis plus de 10 ans maintenant. L’agence distribue cidres (Domaine Choinière), hydromels (Domaine Desrochers), vins (Domaine des Pervenches, Raku, Salamandres et Beauchemin), spiritueux (Distillerie Fils du Roy et Distillerie de Québec) et poirés (Domaine des Salamandres). L’équipe fait découvrir les produits du terroir et leurs producteurs au moyen de dégustations, et constate avec plaisir que le Québec est à la mode. Cyril confie qu’à une certaine époque, il avait plutôt de la difficulté à faire connaître les produits québécois parce que les gens ne voulaient même pas y goûter… Aujourd’hui, les choses ont drôlement changé ! L’offre québécoise ne cesse de gagner en qualité, et les amateurs y sont ouverts plus que jamais. S’il est parfois difficile de satisfaire la demande grandissante, la QV multiplie les moyens pour continuer de soutenir ses ambassadeurs, ceux qui lui ont fait confiance dès le début. En servant d’intermédiaire entre les producteurs locaux et les clients et en mettant toujours le plaisir en priorité, la QV contribue à l’essor des microbrasseries, distilleries et vignobles québécois.
Les artisans d’ici contribuent à faire du Québec une province autonome sur le plan alimentaire.
LE JARDIN DES FUNAMBULES — LES LÉGUMES
Le Jardin des funambules est une petite ferme maraîchère biologique située en Estrie. C’est le projet de deux couples (Mélisande, Vincent L, Corinne et Vincent M.) qui travaillent et vivent sur la ferme et mettent tout en œuvre pour offrir des légumes frais à leur communauté et créer un milieu de vie stimulant. Comme le nom de l’entreprise l’indique, l’équilibre est central dans leur vision de la ferme. Cette notion se retrouve partout : au sein même de leur vie, dans la santé globale de leurs abonnés et dans l’équilibre écologique nécessaire à leur production. Ils cultivent un peu plus d’un demi-hectare d’après les préceptes du modèle bio-intensif et peu mécanisé. Le tiers de la surface est sous serres. Ces serres, c’est la possibilité de produire dans un climat contrôlé, en réduisant les risques liés aux aléas climatiques, et surtout, c’est l’outil de choix pour une production de légumes frais à l’année. Parce qu’en hiver au Québec, peu de légumes peuvent être récoltés frais en plein champ. Pour les consommateurs de plus en plus motivés à acheter local, il peut être démotivant de ne trouver que des légumes de conservation dans le creux de l’hiver (de décembre à mars). Pour les funambules, produire en serre l’hiver, c’est être en mesure de garnir l’assiette de leur clientèle de verdures fraîches telles que des épinards, de la roquette, du chou frisé, de la laitue mélangée… la liste est longue et alléchante. Bien qu’il soit possible de produire tomates et concombres en tout temps, les fermiers souhaitent rester en accord avec leurs valeurs écologiques et utiliser un minimum d’énergie pour produire un maximum de saveur. Les épinards et les carottes qui gèlent plusieurs fois pendant l’hiver, ce sont des légumes goûteux, plein d’une saveur qu’une carotte d’été ne peut jamais offrir. Voilà le défi de l’équipe du Jardin des funambules pour les années à venir : faire découvrir les richesses de la culture hivernale et aider les consommateurs québécois à faire un pas de plus vers l’autonomie alimentaire.
GASPÉSIE SAUVAGE — LE GARDE-MANGER BORÉAL
Originaires de l’Ardenne, région forestière de Belgique, Gérard Mathar, Catherine Jacob et leurs trois garçons se sont installés en Gaspésie en 2005, attirés par les grands espaces et la nature environnante. Habitant sur un vaste domaine au milieu de la forêt boréale, ils n’ont pas tardé à cueillir des aliments sauvages et à produire eux-mêmes leur nourriture, dans le double but de subvenir à leurs besoins et de léguer ces apprentissages aux enfants. Ce qui n’était alors qu’un mode de vie est tranquillement devenu un métier. Aujourd’hui, ils élèvent des animaux, font leurs propres fromages, cultivent des légumes, et récoltent en forêt ou en bord de mer champignons, fleurs, herbes, algues, racines, épices, lichens, fruits et plantes. La plupart de ces ingrédients sauvages sont destinés à l’alimentation, mais certains sont aussi choisis pour leurs vertus médicinales. Les produits de la forêt qui sont vendus frais sont livrés dans les 24 heures suivant la cueillette, les autres sont séchés ou transformés sur place. Leurs acheteurs sont bien sûr des particuliers (Gaspésie Sauvage compte plusieurs points de vente à travers la province), mais ils approvisionnent également les chefs, restaurateurs, microbrasseries, distilleries et producteurs de charcuterie.
Pour les Mathar-Jacob, il ne s’agit pas de vivre « sur » la terre, mais « avec » la terre, au gré de ses cycles et de ce qu’elle a à offrir. C’est pour cette raison que leur travail « n’est pas une finalité en soi », même si celui-ci les passionne. Leur petite entreprise le restera, et leurs façons de travailler seront toujours en harmonie avec la manière dont ils souhaitent vivre, c’est-à-dire en harmonie avec la nature, qui elle, ne se commande pas. Presqu’autosuffisante elle-même, la famille Mathar-Jacob contribue à faire du Québec une nation capable de se nourrir par la qualité, la simplicité, et surtout, par le caractère essentiel des produits qu’ils récoltent, cultivent, transforment et commercialisent.
Il ne s’agit pas de vivre « sur » la terre, mais « avec » la terre.
LAITERIE CHARLEVOIX — LES FROMAGES, ET BIEN PLUS…
Entreprise familiale fondée en 1948, la Laiterie Charlevoix est aujourd’hui gérée par la troisième génération de Labbé. Initialement dédiée au commerce de produits laitiers dans Charlevoix et sur la Côte-Nord, l’organisation a, au fil des ans, adapté ses activités vers la production de fromages, puis, en 2014, avec l’acquisition d’Aux Terroirs, vers la distribution de produits d’ici en tous genres (charcuteries, fromages, etc.), se positionnant ainsi comme une vitrine pour les artisans de la région et de la province. La Laiterie Charlevoix choisit en effet d’offrir à sa clientèle un éventail de produits diversifiés et provenant de plusieurs artisans afin de combler les besoins de tous. Cette philosophie a pour but de faire connaître le savoir-faire québécois dans son ensemble et d’encourager l’achat local. C’est en travaillant ensemble, en synergie, et en rendant les produits d’ici accessibles que l’autosuffisance alimentaire deviendra possible, croit Philippe Labbé. C’est pourquoi, en plus de prôner une agriculture à taille humaine, la Laiterie développe des ententes serrées avec les producteurs laitiers, impliquant notamment l’utilisation unique de la vache canadienne, une race patrimoniale québécoise. Cette façon de faire permet une unicité et une particularité du produit qui en résulte, et une autonomie de production. Dans une dynamique de développement durable, entre autres en transformant le lactosérum résiduel de la production de fromages en énergie pour chauffer les bâtisses et les bassins, la Laiterie Charlevoix vise également à diminuer son empreinte écologique. Véritablement ouverte sur les talents locaux, l’entreprise a su devenir au fil du temps et continuera d’être un acteur important de l’autosuffisance alimentaire au Québec.
LA PHILOSPHIE DU STRØM
Aux restaurants Nord et au café Fika des Strøm spa nordique, les artisans de nos régions et leurs produits sont au cœur de la création de tous nos menus. Des fruits et légumes de maraîchers locaux aux charcuteries et fromages du terroir, en passant par les épices et autres ingrédients de notre forêt boréale et même par les assiettes de céramistes d’ici, il existe un profond désir de mettre sur la table la richesse de notre terre et le savoir-faire ancestral. De par les découvertes culinaires proposées, qui valsent au gré des saisons, nous sommes en quelque sorte fièrement porte-paroles de nos producteurs et artisans ! Pour nous, cuisiner les légumes racines sous toutes leurs formes lorsque le froid arrive et profiter de l’abondance des champs et de la forêt une fois l’été à son comble est un retour à nos racines. Cela nous permet de rendre hommage à notre territoire. Privilégier les producteurs locaux qui misent sur des pratiques saines et écologiques est une façon de redonner à la nature et de participer à l’essor de l’économie locale. Nous sommes ravis de pouvoir compter sur les joyaux du fleuve Saint-Laurent et sur les récoltes des maraîchers d’ici pour garnir nos assiettes. Nous sommes heureux de raconter l’histoire des viticulteurs, brasseurs et distillateurs québécois qui remplissent nos verres. Bref, nous sommes fiers d’offrir à notre clientèle une expérience en harmonie avec nos valeurs, qui promeut le savoir-faire québécois.
LA CUISINE NORDIQUE
Évoluant au rythme des quatre saisons, la cuisine nordique est sauvage et réconfortante. À l’image de nos grands espaces, le terroir boréal, vaste et diversifié, ne demande qu’à être exploré. Il s’étend de la terre à la mer et parcourt champs, forêts et sommets. Grâce à une collection de recettes qui vous feront voyager, ce livre se veut un périple au cœur des saveurs d’ici. Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants Nord et du café Fika des Strøm spa nordique, marie les saveurs et apprête les produits du terroir dans une cuisine d’inspiration scandinave créative et réconfortante. Découvrez son univers une saison à la fois dans La cuisine nordique, disponible dans tous les Strøm spa nordique ainsi qu’en ligne à compter de décembre 2020, au prix de 34 $.
