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Tarte à la courge et cardamome

27 août 2021 par Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants Nord et du café Fika des Strøm spa nordique

Noix et caramel au beurre et à l’érable | Chantilly au café

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée

  • 2 tasses de farine
  • ¾ tasse de sucre en poudre
  • ¼ tasse de poudre d’amandes
  • ½ tasse + 2 c. à soupe de beurre froid, en dés
  • 1 œuf (calibre gros)
  • 1 orange, le zeste seulement

Garniture de courge et cardamome

  • 2 courges butternuts moyennes (pour 2 tasses de purée)
  • 4 gousses de cardamome râpées ou 1 c. à thé de cardamome moulue
  • ½ tasse de cassonade tassée
  • ½ tasse de lait
  • 2 œufs

Noix et caramel à l’érable

  • 1 tasse de pacanes
  • 1 tasse de noix de Grenoble
  • 1 tasse d’amandes effilées
  • 2 tasses de sucre
  • 150 ml de Réduit de Léo ou de Coureur des Bois whisky
  • 1 tasse de crème 35 %
  • ¼ tasse de beurre
  • 1 c. à thé de fleur de sel

Chantilly au café

  • 2 tasses de crème 35 %
  • ½ tasse de sucre
  • 1 tasse de grains de café arabica (de préférence bio et équitable)
  • 2 espressos courts
  • 3 feuilles de gélatine (facultatif)

PRÉPARATION

Pâte sucrée

  1. Dans un robot culinaire, mélanger la farine, le sucre en poudre et la poudre d’amandes.
  2. Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter ensuite l’œuf et le zeste d’orange, et mélanger jusqu’à ce que la préparation forme une boule.
  3. Pétrir la boule à la main pour bien homogénéiser la pâte.
  4. Abaisser la pâte de façon uniforme à une épaisseur de 2-3 mm.
  5. Foncer un moule à tarte cannelé de 9 pouces et retirer l’excédent de pâte sur le pourtour.
  6. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et réserver.

Garniture de courge et cardamome

  1. Préchauffer le four à 375 °F.
  2. Couper les courges butternuts en deux sur le sens de la longueur, puis les épépiner. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin, partie coupée vers le bas.
  3. Faire rôtir au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la chair se détache de la peau. Diminuer la température du four à 325 °F.
  4. Retirer la chair des courges à l’aide d’une cuillère. Dans un robot culinaire, broyer la chair des courges jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Réserver 2 tasses de purée de courge.
  5. À l’aide d’un pied mélangeur, mélanger le lait, la cassonade et les œufs. Ajouter ensuite la purée réservée, et mélanger.
  6. Déposer le mélange de courge dans le fond de tarte et enfourner (à 325 °F) de 20 à 25 minutes (la tarte est cuite lorsque la croûte est bien colorée et que le mélange est figé de façon uniforme).
  7. Laisser refroidir et réfrigérer.

Noix et caramel à l’érable

  1. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le Réduit de Léo jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur cuivrée.
  2. Hors feu, incorporer la crème et le beurre au mélange. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Réserver.
  3. Dans une poêle, faire rôtir les noix à sec. Ajouter le caramel à l’érable en enrobant bien les noix. Réserver le mélange de noix et de caramel.

Chantilly au café

  1. Dans une casserole, faire griller les grains de café à sec pendant 1 minute.
  2. Déglacer avec la crème, puis ajouter le sucre et les 2 espressos courts. Porter à ébullition.
  3. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
  4. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  5. Passer au tamis fin le mélange de crème et de café, puis reporter à ébullition.
  6. Bien essorer les feuilles de gélatine et faire fondre dans la crème au café bouillante.
  7. Déposer le mélange de crème et de café dans un contenant, et réfrigérer de 2 à 3 heures.
  8. À l’aide d’un batteur électrique ou au fouet, fouetter la crème froide jusqu’à l’obtention de pics mous.

Montage

Sortir la tarte du réfrigérateur et laisser tempérer pendant 10 minutes. Déposer le mélange de noix et de caramel sur la tarte à la courge, de façon à en recouvrir complètement le dessus. Garnir de chantilly au café, au goût, et servir.

© Bianca Des Jardins

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