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Cuisiner au grand air

12 juillet 2021 par Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des restaurants Nord et du café Fika des Strøm spa nordique

La belle saison amène avec elle l’envie de se retrouver en plein air après avoir passé l’hiver à l’intérieur. On se réunit autour du feu et on se consacre ensemble à la réalisation de recettes originales, réconfortantes et satisfaisantes parce qu’elles nous permettent de cuisiner autrement, de renouer avec les bases. Prétexte idéal pour reconnecter avec la nature, découvrir des produits du terroir, ne faire qu’un avec la forêt, et respirer l’air qui nous avait tant manqué, à pleins poumons. Bonnes découvertes, et bon appétit !

Truite flambée à la finlandaise

Sauce BBQ à la camerise | Mélange d’épices sauvages

Rendement : 6 à 8 portions | Conservation : 5 jours au réfrigérateur | Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

INGRÉDIENTS

2 filets de truite arc-en-ciel, les arêtes enlevées
½ tasse de sauce BBQ à la camerise (voir recette ci-bas)
¼ tasse de mélange d’épices sauvages (voir recette ci-bas)

MATÉRIEL

2 grandes planches de cèdre à fumer
12 clous stérilisés
Un marteau

PRÉPARATION

1. Dehors, allumer un feu d’un diamètre d’environ 24 pouces et attendre qu’une braise bien chaude se forme.

2. À l’aide d’un marteau et de quelques clous, accrocher les filets de truite sur les planches de cèdre.

3. Badigeonner les filets de truite avec la moitié de la sauce BBQ à la camerise. Réserver l’autre moitié afin de badigeonner la truite pendant la cuisson. Saupoudrer généreusement le mélange d’épices sauvages sur les filets.

4. À l’aide d’un support naturel (billot de bois, quelques roches), placer les planches à la verticale, pointes vers le haut, à une distance de plus ou moins 8 pouces du feu.

5. Laisser cuire de 15 à 20 minutes en badigeonnant le poisson à mi-cuisson avec la sauce BBQ restante.

6. Effilocher grossièrement le poisson. Déguster tel quel, sur une salade ou sur une tranche de pain nordique (tunnbröd).

Suggestion d’accord de Stéphanie Dupuy, sommelière

Pour accompagner cette superbe recette, je vous propose le vin Les Béatines, un rosé provençal bio qui a tout pour plaire! Son nez délicat rappelle la fraise des bois et les fleurs. Sa bouche enrobante s’ouvre sur des notes de pêche blanche, d’herbe et une pointe saline. Sa matière et sa légère amertume font saliver et invitent à se mettre à table. Un très bel accord vous attend ici, avec en prime une longue finale qui fait durer le plaisir. À servir autour de 10 °C.

Domaine Les Béates, Les Béatines 2020, Coteaux d’Aix-en-Provence

11232261 — 21,65 $ 

VOIR LA FICHE DU VIN



Sauce BBQ à la camerise

Rendement : 1 litre | Conservation : 30 jours au réfrigérateur | Temps de préparation : 1 heure | Temps de cuisson : 45 minutes | Temps d’attente : 2 heures

INGRÉDIENTS

1 oignon espagnol haché finement
1 c. à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail hachées
2 pommes moyennes pelées, évidées et coupées en gros dés
2 c. à soupe de gingembre haché
2 c. à soupe de carvi sauvage
1 c. à thé de flocons de piment Gorria séché
4 oz de gin québécois
4 tasses de camerises fraîches ou surgelées (ou, à défaut, de bleuets sauvages)
½ tasse de jus de bleuet
¼ tasse de vinaigre de cidre
¼ tasse de sirop d’érable
¼ tasse de cassonade
½ tasse de mélasse

PRÉPARATION

  1. Dans une casserole, faire colorer l’oignon dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 1 minute.
  2. Ajouter l’ail et les pommes et poursuivre la cuisson à feu doux 1 à 2 minutes.
  3. Ajouter le gingembre, le carvi et les flocons de piment, déglacer avec le gin et laisser réduire de moitié.
  4. Ajouter le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes, en remuant à quelques reprises pendant la cuisson.
  5. Transvider dans un contenant et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’à ce que la compotée soit complètement froide.
  6. Au robot culinaire ou à l’aide d’un pied mélangeur, réduire la compotée en purée lisse jusqu’à obtenir la texture d’une sauce. Réserver au frais.

Mélange d’épices sauvages

Rendement : 1 tasse | Conservation : 3 mois dans un contenant hermétique entreposé dans un endroit frais et sec | Temps de préparation : 15 minutes

INGRÉDIENTS

3 c. à soupe de pousses d’épinette ou de sapin baumier séchées
3 c. à soupe de graines de carvi sauvage
3 c. à soupe de sumac moulu
¼ tasse de sel de mer
¼ tasse de sucre d’érable

PRÉPARATION

  1. Dans une poêle chaude, à sec, faire rôtir les épices 1 minute en remuant constamment.
  2. Transvider les épices dans un mortier et laisser refroidir de 5 à 10 minutes.
  3. Broyer grossièrement les épices au pilon. Ajouter le sel de mer et le sucre d’érable et bien mélanger.
  4. Transvider dans un contenant hermétique et réserver.


Pain au lait aux canneberges et au sapin

CUIT SUR LA BRAISE | « DULCE DE LECHE » AU MÉLILOT

Rendement : 8 portions | Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 15 à 20 minutes | Temps d’attente : 1 heure 30 minutes

INGRÉDIENTS

1 ½ tasse de lait 3,25 %
1 c. à soupe de levure sèche
3 c. à soupe de sucre
3 ½ tasses de farine tout usage
1 c. à thé de sel
1 tasse de canneberges séchées
3 c. à soupe de pousses de sapin baumier séchées, grossièrement effilochées

PRÉPARATION

1. Dehors, allumer un feu d’un diamètre d’environ 24 pouces et attendre qu’une braise bien chaude se forme.

2. Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède. Transférer le lait dans un contenant, ajouter la levure et le sucre et laisser gonfler 5 minutes.

3. Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Faire un puits au centre et y ajouter la préparation au lait. Mélanger et pétrir la pâte pendant 5 minutes.

4. Ajouter les canneberges et les pousses de sapin baumier, puis pétrir 1 minute supplémentaire. Former une boule avec la pâte.

5. Couvrir la pâte avec un linge humide et laisser pousser dans un endroit chaud et humide pendant plus ou moins 1 heure 30 minutes.

6. Une fois bien levée, pétrir la pâte à nouveau de 2 à 3 minutes, puis la diviser en 8 parts égales et rouler en boudins.

7. Enrouler les boudins autour de brochettes en métal ou de longues branches de bois desquelles on a retiré l’écorce à l’aide d’un couteau.

8. Cuire les boudins sur toutes les faces au-dessus de la braise pendant 15 à 20 minutes.

9. Déguster chauds accompagnés du « dulce de leche » au mélilot.



« Dulce de leche » au mélilot

Rendement : 2 tasses | Conservation : 21 jours au réfrigérateur | Temps de cuisson : 45 à 60 minutes

INGRÉDIENTS

1 ¾ tasse de lait
1 ¼ tasse de crème 35 %
2 tasses de sucre blanc
2 c. à soupe de sirop de maïs
3 c. à thé d’essence de mélilot ou 2 c. à soupe de fleur de mélilot séchée (ou, à défaut, 3 c. à soupe d’essence de vanille)

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, faire cuire tous les ingrédients à feu doux de 45 à 60 minutes, en remuant à quelques reprises, jusqu’à ce que la préparation ait une couleur caramel.

2. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

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