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La nature à boire

7 December 2019 par Stéphanie Dupuy, sommelière

Y VOIR PLUS CLAIR — Parfois, on entend un terme si souvent qu’on croit savoir exactement ce qu’il signifie, sans pourtant ne jamais s’y être réellement attardé. Voici un petit lexique des grandes méthodes actuellement pratiquées en viticulture.

RAISONNÉE

En opposition à la viticulture dite conventionnelle, qui utilise de façon systématique et à fréquence régulière des produits phytosanitaires (fertilisants, herbicides, fongicides et pesticides), la viticulture raisonnée prône, comme son nom l’indique, l’utilisation de ces produits de façon plus réfléchie. Les traitements sont donc appliqués uniquement lorsque c’est nécessaire, selon les risques réels de maladie ou de dommages encourus par la vigne. En France, cette approche est réglementée et est garantie par la certification Terra Vitis.

BIOLOGIQUE

Les vins bios ne datent pas d’aussi longtemps qu’on pourrait le croire. En effet, avant 2012, il fallait plutôt parler de vins issus de l’agriculture biologique, puisque la certification « agriculture biologique » (AB) s’appliquait uniquement à la culture de la vigne. Désormais, la réglementation s’étend également à la vinification. Cette approche proscrit
l’utilisation de produits phytosanitaires pour la culture de la vigne. Ceux-ci, bien qu’ils permettent d’éliminer les risques de maladies et de dommages aux vignes, ont pour effet de tuer le sol en le dépouillant de ses microorganismes pourtant essentiels à la santé de la vigne. Ils sont également interdits lors de la vinification, les levures doivent être d’origine biologique et un niveau maximum de sulfites est fixé.

BIODYNAMIQUE

On pourrait penser qu’il s’agit d’une approche très récente de culture, mais pas du tout ! La biodynamie nous vient de Rudolf Steiner (1861-1925), un philosophe et scientifique autrichien qui a proposé la théorie selon laquelle la Terre est un tout où le sol, les plantes, les animaux et les Hommes sont reliés ; selon lui, la meilleure façon de cultiver est de respecter l’équilibre qui existe entre eux. Le but de la biodynamie est de renforcer la vitalité et la résistance de la vigne tout en obtenant la meilleure expression du terroir possible. Les principes de base sont les mêmes que ceux de l’agriculture biologique, auxquels on ajoute la pulvérisation sur la vigne de préparations à base de plantes ou de fumier. Aucune machinerie agricole n’est autorisée et des troupeaux d’animaux (chèvres, brebis, oies…) sont souvent utilisés pour engraisser le sol et contrôler la pousse des herbes. Le travail à la vigne autant que celui au chai sont faits en fonction du cycle lunaire.

NATURE

Un vin nature sera soit biologique, soit biodynamique. Une fois au chai, seulement les levures indigènes (naturellement présentes sur le raisin et dans l’environnement) sont utilisées. Les techniques de vinification plus brusques comme la thermovinification ou l’osmose inverse sont évitées, les vins ne sont généralement pas filtrés, et l’ajout de sulfites est minime, voire inexistant. Bref, on supervise la vinification en étant le moins interventionniste possible. Une association des vins naturels (AVN) existe, mais pas encore une certification officielle.

NOTRE PHILOSOPHIE JUSQUE DANS VOTRE VERRE

Fidèle à ses valeurs et aux producteurs qu’il encourage, le Strøm intègre à sa carte uniquement des vins nature, issus de la viticulture raisonnée ou de l’agriculture biologique ou biodynamique.

DOMAINE DES HUARDS, PURE 2018 (BIODYNAMIE)

France, Loire
Vin blanc / 750 ml / Code SAQ 961607 / Prix : 25,45 $

Ce domaine est la somme des efforts de sept générations de la famille Gendrier. Le vignoble est conduit en agriculture biologique et biodynamique depuis 1998. Les fermentations sont effectuées sous l’effet de levures indigènes et les vins sont minimalement sulfités. L’ambition ici est de produire des vins qui parlent du millésime et du terroir. La cuvée Pure est un assemblage de sauvignon blanc et de chardonnay, où les agrumes dominent. L’élevage sur lies donne une belle rondeur à ce vin de fraîcheur. Superbe équilibre !

DOMAINE MEINKLANG, 2017 (BIODYNAMIE)

Autriche, Burgenland
Vin rouge / 750 ml / Code SAQ 13971164 / Prix : 20,00 $

Situé au coeur du parc national de Neusiedlersee, site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, ce domaine biodynamique est l’affaire de la famille Michlits, où tout le monde met la main à la pâte. Un des éléments clés du vignoble est son troupeau de vaches, qui contribue de manière essentielle à la fertilisation des sols. Ce rouge autrichien, composé des cépages locaux zweigelt, blaufränkisch et saint-laurent, est juteux, débordant de fruits et nous rappelle l’été. Un verre en appelle un autre !

SÉBASTIEN DAVID, HURLUBERLU (BIODYNAMIE)

France, Loire
Vin rouge / 750 ml / Code SAQ 14172719 / Prix : 20,00 $

Sébastien David cultive un seul et unique cépage sur ses 15 hectares de vignes en biodynamie : le cabernet franc. Sa tête déborde d’idées pour renouveler sa façon de faire du vin. Dans sa cave, on retrouve des cuves de béton, des barriques, des amphores et même des cuves ovoïdes (en forme d’oeuf). La cuvée Hurluberlu est d’une joyeuse fraîcheur, un vrai vin de soif, à la fois croquant et gourmand !

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