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Au cœur de la vinification

13 juillet 2021 par Stéphanie Dupuy, sommelière

Bien sûr, on boit du vin pour le plaisir de la dégustation. Parce qu’il est bon, toujours différent, rarement ennuyant. Mais on le boit aussi parce qu’il a la capacité de nous faire voyager, de nous rapprocher, de souligner un moment dont on aimerait se rappeler longtemps. On le boit parce qu’il nous apporte une sensation de bien-être, une sorte de baume pour le moral.

Il est aussi ancré dans notre imaginaire collectif que le vin est bon pour le cœur. Et c’est vrai ! Il a été démontré que les polyphénols (molécules présentes dans les tanins), les anthocyanes et les flavones (ces deux derniers étant respectivement les pigments responsables de la couleur des vins rouges et des vins blancs) ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, entre autres. Une consommation modérée (1 verre par jour pour les femmes et 2 verres par jour pour les hommes) serait associée à une diminution marquée d’environ 20 % du risque de maladies cardiovasculaires. Mais attention ! Cette fenêtre de bienfaits est très étroite puisqu’une consommation de 2 verres par jour chez les femmes et de 3 chez les hommes suffirait à annuler les effets positifs de la consommation.

Au-delà des vertus pour l’esprit, le vin a donc également certains effets sur le corps. Maux de tête, plaques rouges, palpitations ou congestion nasale sont quelques-uns des symptômes qui peuvent survenir à la suite d’une consommation de vin. Les maux de tête ont longtemps été associés à la présence des sulfites dans le vin. Or, il faut savoir que les sulfites sont produits naturellement lors de la fermentation et que conséquemment, un vin sans sulfites n’existe pas. Ce composé du soufre est utilisé comme agent de conservation en raison de ses fonctions antibactériennes et antioxydantes. Les producteurs peuvent ajouter plus ou moins de sulfites (entre 10 et 200 parties par million) à différentes étapes entre la vendange et la mise en bouteille. Les sulfites sont aussi présents en quantités non négligeables dans bon nombre d’aliments tels que les fruits séchés, les charcuteries ou le vinaigre blanc. Si beaucoup de personnes leur attribuent leurs maux de tête, les spécialistes pointent cependant dans une autre direction, celle de l’éthanal. Ce composé chimique est métabolisé par le corps par une enzyme dont le déficit pourrait causer les symptômes mentionnés plus haut. L’éthanal est produit par les levures lors de la fermentation, et plus un moût est sulfité, plus les levures en produiront, ce qui explique sans doute la confusion. Selon le laboratoire de la SAQ, 99 % des vins analysés contiennent de l’éthanal à une concentration maximale de 70 mg/L. Mais alors, comment expliquer l’inconstance des réactions sur le plan physique chez les gens qui en souffrent, si l’éthanal se retrouve dans tous les vins ? Il faut garder en tête que la consommation de vin est la rencontre de deux entités vivantes complexes : le vin avec plus de 600 molécules, et le corps humain, aux dispositions variables selon la forme physique, l’alimentation, et même l’humeur.

Les normes d’étiquetage en vigueur n’obligent pas les producteurs à indiquer les quantités de sulfites et d’éthanal contenues dans leurs vins. La seule information non obligatoire selon la loi que nous donne la SAQ est le taux de sucre contenu dans le produit. Cependant, puisque les vins biologiques sont moins sulfités, ils sont susceptibles de contenir moins d’éthanal. Les repérer d’entrée de jeu est donc une façon de minimiser les risques de réagir au vin. Se renseigner sur le producteur, ses méthodes de travail et sa philosophie est aussi une bonne façon de connaître et de comprendre les produits que l’on achète.

Voici donc trois recommandations coup de cœur qui vont en ce sens. Alors que ce soit pour faire du bien à votre cœur au sens propre ou figuré, sortez vos verres et faites-vous plaisir tout en gardant en tête que, comme dans toute chose, la clé réside dans l’équilibre !  Santé !

Cuvée des Conti, Bergerac, Château Tour des Gendres – Bio

858324 | 17,65 $

Un fin assemblage de sémillon et de sauvignon avec une touche de muscadelle. Un blanc expressif aux saveurs d’abricot, de pêche et d’agrume. La bouche est ronde, texturée et complètement rafraîchissante. Que du bonheur ! Luc de Conti travaille ses vignes de façon biologique depuis 1996, et comme il le dit si bien : « La plus belle bouteille, c’est la bouteille vide ! » Nul doute, vous boirez celle-ci avec beaucoup de plaisir !

Castelo Rodrigo, Beira Interior, Branco – Bio

14431223 | 15,05 $

Fidèle à lui-même, le Portugal nous offre ici un épatant rapport qualité-prix. Cet assemblage énergique de siria, de fonte cal, de rabigato et de malvasia fina, quatre cépages locaux, est très porté sur les agrumes. Vous l’aimerez à l’apéritif et son côté tranchant fera des merveilles avec un plat de friture comme le fish and chips.

Altolandon, Manchuela, Milhistorias – Bio

13794111 | 16,30 $

Il fait chaud en Espagne, et la région de Manchuela où est produit ce vin rouge n’y fait pas exception, avec une température annuelle moyenne de 25°C ! L’une des particularités de ce vin réside dans le fait que les vignes se situent à 1000 mètres d’altitude. Comme chaque gain de 100 mètres en altitude équivaut à une perte en température de 1 °C, le climat y est considérablement plus frais. On obtient donc un vin qui est tout sauf lourd. Au contraire, on a ici un grenache juteux, souple et gorgé de fruits frais. Un délice !


Institut de cardiologie de Montréal, [En ligne], 2021, [https://www.icm-mhi.org/fr/institut-de-cardiologie-de-montreal].
GAGNON, Marc-André. 2017. « Intolérance au vin : le coupable est l’éthanol » Le Monde au Naturel, janvier 2017 : 54.

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