Pour le mois de mars, les produits québécois sont à l’honneur au Strøm spa avec les forfaits du terroir. Puisque nous dédions ce mois aux produits de chez-nous, nous avons demandé au Magazine Exquis de nous faire découvrir le sirop d’érable sous toutes ses formes à travers la transformation de l’eau d’érable en alcools fins.

Par Exquis

Qu’y a-t-il de plus québécois que le sirop d’érable? Au Domaine Acer, dans le Témiscouata, on a su pousser l’amour de ce produit emblématique très loin en transformant l’eau d’érable en délicieux alcools fins.

Quand Vallier Robert décida de quitter son emploi d’expert-comptable pour reprendre l’érablière de son père Charles-Aimé, à Auclair, au Témiscouata, il ignorait tout de sa future vocation, sinon qu’il devait trouver un moyen d’en rentabiliser la production. « C’étaient les années ’90; il y avait d’importants surplus et le sirop d’érable ne se vendait pas, se souvient-il. Il fallait rendre son image plus noble tout en créant des produits de niche à haute valeur ajoutée. » Le jeune entrepreneur forme alors l’ambitieux projet de laisser fermenter l’eau d’érable pour en faire différents alcools.

Recherche et développement

Quelques tests tentés dans le secret de son appartement rimouskois le convainquent de la faisabilité de son projet. « Au début, j’ai été épaulé dans mes recherches par Agriculture Canada et l’Union des producteurs agricoles, évoque ce père de quatre enfants. Par la suite, je suis allé faire une série de stages dans différentes régions viticoles de France. »

Amateur de bons crus et d’hydromel, Vallier Robert s’enthousiasme lorsqu’il constate que les procédés de fabrication et d’élevage du vin pourront être transposés à son projet acéricole. Mais il y a loin de la coupe aux lèvres, puisqu’il faudra cinq longues années d’études avant que le projet ne se concrétise. En 1997, aidé de sa famille, il devient le premier Québécois à obtenir un permis de fabrication de boissons alcoolisées à base de d’eau d’érable. Il peut enfin passer à l’étape de la commercialisation avec l’appui de sa conjointe Nathalie Decaigny.

Une affaire de famille

Cette dernière est une ingénieure agronome belge qu’il a connue en 1995. Alors en visite chez des amis québécois, elle souhaite découvrir une érablière; ce sera celle de Vallier Robert. « En raison de ma formation scientifique, j’ai tout de suite pu apprécier l’originalité du projet de Vallier et j’ai aussi été séduite par la passion avec laquelle il parlait de son entreprise et décrivait sa vision d’avenir », résume celle qui dirige la commercialisation, pendant que son conjoint se charge de la production.

Un mini pipeline

Quinze ans après ses débuts, le Domaine Acer accueille plus de cinq mille visiteurs chaque année. « Nous sommes membres du réseau des économusées, qui est voué à la promotion des métiers traditionnels » explique Nathalie Decaigny. L’érablière de cent vingt hectares compte vingt mille entailles où courent dix-huit kilomètres de lignes tubulaires (dont six kilomètres sous terre). C’est un véritable pipeline miniature qui permet d’amener les 480,000 litres d’eau d’érable recueillis chaque saison à la station de pompage, qui la refoule ensuite jusqu’à d’immenses bassins où commence sa transformation. 40 % sert à la fabrication d’alcool et le reste à la création de produits transformés (beurre, sucre, gelées, sirop, etc.).

Photos: gracieuseté Domaine Acer, tous droits réservés

Une gamme de quatre alcools

Le Domaine Acer crée quatre alcools fins selon les mêmes procédés et méthodes de fermentation en barils de chêne que le vin, lesquels n’ont pas un goût d’érable prononcé. Par contre, chaque acer (alcool) a sa particularité, qui provient du sirop sélectionné. « Les sèves récoltées tôt en saison donnent un sirop plus pâle et léger, tandis que les plus tardives contiennent davantage de levures et de bactéries » explique Vallier Robert, qui en tient compte lors de la vinification. « L’eau d’érable tardive apporte des sucres qui caramélisent plus rapidement à plus basse température et elle développe des arômes de cacao, de chocolat ou de café qu’on utilise pour nos alcools apéritifs. » C’est le taux de concentration de sucre qui permet les variations de pourcentages d’alcool.

Pensés pour les accords mets

Le Prémices d’avril, un Acer blanc sec à 12 % d’alcool, se compare à un vin blanc léger. Il est excellent avec la volaille, les poissons et fruits de mer et avec des fromages à croûte fleurie. Le Mousse des bois est un Acer mousseux brut à 12 % créé selon la méthode traditionnelle apprise par Vallier Robert en Champagne. En accord mets, il a la même polyvalence que le champagne ou un mousseux sec : amuse-gueule, foie gras, crustacés, viandes blanches, poissons fumés, etc. Viennent ensuite deux alcools apéritifs: le Val Ambré, de type Pinot de Charentes, à 16 % d’alcool, et le Charles-Aimé Robert, de type porto, avec un volume d’alcool de 17,5 %. Ce dernier est né d’une erreur de parcours : en préparant le Val Ambré, Vallier Robert s’est trompé de recette et a utilisé une sève beaucoup plus sucrée. Le résultat accidentel fait un malheur auprès de la clientèle, de sorte que le Charles-Aimé Robert (nommé en l’honneur du père de Vallier) est depuis le meilleur vendeur du Domaine Acer. Délicieux avec les fromages, le chocolat et les desserts aux fruits ou dans la salade de fruits.

Fait intéressant : la vision d’avenir de Vallier Robert lui permet d’amener ses alcools à leur plein aboutissement parce qu’ils ont tout l’espace requis pour parvenir à maturité dans de vastes caves. Ainsi, le Charles-Aimé Robert vieillit en barriques pendant 9 ans avant d’être mis en bouteille. « Le plus vieux produit que nous ayons goûté a plus de 15 ans d’âge et on constate qu’il n’est même pas encore rendu à son apogée », de conclure l’artisan acériculteur avec fierté. Aujourd’hui, la production du Domaine Acer a atteint sa vitesse de croisière avec 30,000 bouteilles annuellement.

Pour les trouver :

Les alcools d’érable du Domaine Acer sont disponibles à la Maison des Vins et Boissons Artisanales du Québec du Marché Jean Talon, ainsi qu’aux Comptoirs du terroir du Marché du Vieux-Port de Québec. On peut aussi commander les produits directement au Domaine Acer via internet au : http://www.domaineacer.com/commande.php.

– Exquis magazine, tous droits réservés

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