Caviar d’aubergines à l’ail noir Pain au levain

Les plus beaux moments d’échange, de partage et de connexion ont souvent lieu autour de la table. Rassemblés autour d’un repas, d’un apéro ou simplement d’un verre, les discussions sont empreintes d’authenticité, d’émotion. C’est dans cet esprit que nous vous pro- posons d’abord un plat à partager où la burrata, le champignon et l’aubergine sont à l’honneur. À boire, un rhum punch clarifié inspiré d’une technique de cocktail historique, le clarified milk punch. Deux recettes pour un apéro délicieux et surprenant sur la terrasse !

Portions

2 à 4 (une assiette à partager)

Temps de préparation

45 à 60 minutes

Temps de cuisson

45 minutes

Poêlée de champignons

Ingrédients

• 9 c. à soupe d’huile de tournesol ou d’olive
• 3 c. à soupe de beurre non salé 3 tasses (120 g) de mélange de champignons sauvages*
• 1 échalote française émincée finement 4 c. à soupe de vinaigre à l’ail noir de la Vinaigrerie du Capitaine, ou tout autre vinaigre de vin de qualité
• 1 c. à thé de fleur d’ail
• ¼ de tasse de fines herbes du jardin hachées (ciboulette, estragon, persil, thym)
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une grande poêle chaude, faire chauffer environ 2 ½ c. à soupe d’huile de tournesol et 1 c. à soupe de beurre non salé.
2. Une fois le beurre moussant et de couleur noisette, ajouter 1 tasse du mélange de champignons. Saler légèrement.
3. Faire colorer les champignons en les remuant à quelques reprises.
4. Une fois colorés, ajouter le tiers de l’échalote émincée et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Réserver.
5. Répéter ces étapes 3 fois.
6. Lors de la troisième et dernière poêlée, ajouter l’ensemble des champignons préalablement sautés, puis déglacer avec le vinaigre.
7. Ajouter le reste de l’huile (1 ½ c. à soupe), la fleur d’ail et les fines herbes du jardin.
8. Assaisonner le mélange au goût. Réserver au chaud.

* Pour cette recette, nous avons utilisé des champignons cultivés dans une champignonnière de la région : le pleurote, l’armillaire couleur de miel, le hydne hérisson (Lion’s mane) et le maïtake. En saison, nous suggérons d’intégrer des champignons sauvages comme la chanterelle ou la morille au mélange.

Caviar d’aubergines à l’ail noir

Ingrédients

• 2 aubergines
• ¼ de tasse d’huile de tournesol ou d’olive 1 c. à thé de miel
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 4 gousses d’ail noir pelées,
• ou 2 gousses d’ail émincées finement
• Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, et inciser et quadriller la chair à l’aide du couteau.
2. Dans une grande poêle, verser un filet d’huile de tournesol et saisir les aubergines à feu vif du côté chair.
3. Transférer les aubergines, côté chair vers le bas, sur une plaque chemisée de papier parchemin. Enfourner environ 20 minutes jusqu’à ce que la chair des aubergines soit complètement cuite.
4. Laisser refroidir 15 minutes, puis retirer la peau des aubergines afin de récupérer seulement la chair.
5. Dans un mélangeur, broyer la chair des aubergines avec le miel, le vinaigre et l’ail à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Assaisonner au goût.

Montage

• 1 burrata de 200 g
• Caviar d’aubergines à l’ail noir, au goût Poêlée de champignons, au goût
• Une pincée de fleur de sel Poivre du moulin
• 3 grandes tranches de miche de pain au levain coupées en moitiés
• Beurre, au goût

Préparation

1. Sortir la burrata du réfrigérateur et laisser tempérer 20 minutes.
2. Dans une grande assiette, disposer le caviar d’aubergines en fine couche, puis poser la burrata au centre. Placer les champignons poêlés tout autour.
3. Assaisonner la burrata avec une pincée de fleur de sel et un peu de poivre du moulin. Servir avec quelques tranches de pain de miche au levain, préalablement beurrées et rôties à la poêle.