CONCOMBRE ET RADIS GRILLÉS | RHUBARBE LActOFERMENTÉE | VINAIGRETTE BABEURRE ET HERBES DU JARDIN

EN MER — Les bienfaits du maquereau sur la santé sont nombreux. Il s’agit d’un poisson gras, appartenant à la même famille que la sardine. Très nutritif, il est particulièrement riche en oméga-3, en vitamine D et en vitamines du groupe B. Son apport en phosphore et en magnésium est aussi intéressant pour l’organisme.

Le maquereau, en raison de son abondance, est un poisson de prédilection si l’on souhaite adopter des habitudes écoresponsables. Sa consommation permet de contribuer au rétablissement d’un équilibre auprès d’espèces menacées en haut de la chaîne alimentaire. De plus, il est souvent capturé à l’hameçon, une méthode plus respectueuse pour l’environnement que la pêche au filet. Le maquereau bleu au Québec est principalement pêché en Gaspésie, ce qui en fait un excellent choix de consommation locale.

Rendement: 2 portions

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

INGRÉDIENTS

• 3 à soupe d’huile de tournesol du Québec
• 1 ½ à thé d’herbes salées
• 2 filets de maquereau d’environ 200 g chacun
• 2 concombres libanais
• 8 radis rouges ou français
• 6 à soupe de vinaigrette babeurre et herbes du jardin (voir recette à la page 63)
• 12 petits tronçons de rhubarbe lactofermentée (voir recette à la page 63)
• 1 tasse de petites verdures, herbes fraîches ou pousses
• Sel et poivre

PRÉPARATION

• Allumer le barbecue à chaleur maximale (500 °F).
• Dans un bol, mélanger l’huile de tournesol avec les herbes salées.
• Badigeonner les filets de maquereau avec le mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant 15
• Sur une plaque, assaisonner les concombres libanais et les radis d’un filet d’huile de tournesol, de sel et de
• Griller les légumes à feu élevé jusqu’à ce que la peau de ces derniers soit noircie sur toutes les faces. Réserver.
• Huiler légèrement les grilles du barbecue et réduire l’intensité à 400 °F.
• Griller les filets de maquereau de 2 à 3 minutes côté peau, puis côté chair.
• Couper les concombres libanais en longs quartiers et les radis en moitiés.
• Disposer les concombres et les radis de façon aléatoire sur le côté gauche de l’assiette. Disposer le filet de maquereau sur le côté droit de façon à laisser un espace vide au centre de l’assiette.
• Déposer 2 c. à soupe de vinaigrette babeurre et herbes du jardin au centre de chaque assiette. Garnir aléatoirement avec la rhubarbe lactofermentée et la verdure. Arroser avec 1 c. à soupe supplémentaire de vinaigrette

RHUBARBE LActOFERMENTÉE | VINAIGRETTE BABEURRE ET HERBES DU JARDIN

Le processus de fermentation de légumes ou de fruits s’effectue à base de sel et de bactéries lactiques. Connue depuis la nuit des temps, la lactofermentation est une méthode de conservation naturelle aux nombreux bienfaits. En plus d’ajouter l’umami, cette cinquième saveur savoureuse, la lactofermentation facilite également la digestion. Elle est riche en nutriments, probiotiques et prébiotiques, et favorise un microbiote sain. Elle augmente parallèlement la valeur nutritive des aliments grâce à sa biodisponibilité.

ingrédients

Rhubarbe lactofermentée

• 4 tasses de rhubarbe coupée en tronçons de 1 cm
• 10 g de sel de mer

Vinaigrette babeurre et herbes du jardin (pour 750 ml de vinaigrette)

• 2 tasses de feuilles d’aneth du jardin
• 1 tasse de feuilles d’estragon du jardin
• 1 tasse de feuilles de basilic du jardin
• 1 tasse d’huile de tournesol du Québec
• 2 tasses de babeurre
• 1 ½ à soupe de miel
• ½ tasse de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

préparation

• Bien rincer les tronçons de rhubarbe et les assécher. Placer la rhubarbe dans un bol, la saupoudrer du sel et mélanger.
• Disposer les tronçons de rhubarbe dans un ou plusieurs bocaux en verre à fermeture hermétique.
• Mettre un poids sur la rhubarbe, par exemple un petit sac de plastique à fermeture hermétique de type Ziploc rempli d’eau et doublé, puis refermer le couvercle.
• Laisser fermenter à température ambiante pendant 7 jours en ouvrant le ou les pots chaque jour pour laisser s’échapper le gaz.
• Réserver les tronçons de rhubarbe nécessaires pour la Le reste de la rhubarbe fermentée peut être broyée avec le liquide jusqu’à l’obtention d’une texture de compote. Conserver dans un bocal en verre à fermeture hermétique au réfrigérateur. La compote sera parfaite pour garnir votre yogourt, accompagner une tranche de gâteau ou encore pour faire mariner une pièce de viande.

Vinaigrette babeurre et herbes du jardin

• Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les herbes fraîches pendant 10 secondes et les plonger aussitôt dans l’eau glacée.
• Essorer et éponger les herbes afin de les assécher complètement.
• Dans un mélangeur, broyer les herbes avec l’huile de tournesol à puissance élevée pendant 20 secondes.
• Poser un tamis tapissé d’une étamine sur un récipient.
• Verser la préparation dans le tamis et récupérer l’huile ainsi filtrée, qui sera aromatisée aux
• Dans un bol, mélanger le babeurre, le miel, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre, et réserver au
• Juste avant de servir, combiner 2 parts du mélange de babeurre pour 1 part d’huile aux herbes, selon la quantité de vinaigrette désirée. Par exemple, combiner ½ tasse du mélange de babeurre et ¼ tasse d’huile.