Crémeux à la courge et au chocolat blanc et pommes caramélisées

Le gâteau pain d’épices, évoquant souvenirs et réconfort, est un des- sert que nous avions servi dans nos restaurants l’hiver dernier, et qui a beaucoup plu. S’inscrivant dans la saisonnalité des récoltes, il met de l’avant la courge et la pomme, deux de nos complices de la saison froide. Cette célébration des ingrédients locaux se poursuit dans notre recette de cidre chaud, dans lequel sont infusés les cœurs et les pelures des pommes utilisées pour le gâteau. Cette astuce, aussi ingénieuse que délicieuse, permet de maximiser toutes les parties du fruit, et d’ainsi éviter le gaspillage alimentaire. Finalement, une touche boréale est ajoutée aux recettes grâce au sirop de bouleau, au nard des pinèdes et au thé du Labrador, comme un doux rappel de l’unicité de notre terroir.

Portion : 10

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

INGRÉDIENTS

• ½ tasse de sirop de bouleau
• ½ tasse d’eau
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 2 tasses de farine tout usage non blanchie
• ½ tasse de farine de sarrasin
• 1 c. à thé de bicarbonate de soude
• ½ c. à thé de sel
• 1 ½ c. à soupe de nard des pinèdes réduit en poudre (ou de cinq-épices)
• 1 ½ c. à soupe de gingembre frais râpé
• ½ tasse de beurre non salé, tempéré
• ¾ tasse de cassonade
• ¾ tasse de mélasse
• 2 œufs
• 1 tasse de babeurre

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, chauffer le sirop de bouleau, l’eau et le vinaigre balsamique jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver.
2. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs et le gingembre râpé.
3. Dans le bol du batteur sur socle ou au batteur à main, crémer le beurre avec la cassonade pendant 2 minutes.
4. Incorporer la mélasse et battre 1 minute supplémentaire, puis ajouter les œufs, un à la fois.
5. Incorporer les ingrédients secs au mélange en alternant avec le babeurre.
6. Chemiser un moule à pain de 9 x 5 pouces de papier parchemin. Verser le mélange dans le moule.
7. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant environ 50 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquer la pointe d’un petit couteau ou insérer un cure-dent au centre du gâteau. Il doit en ressortir propre.
8. Réchauffer le sirop de bouleau et le répartir uniformément sur le gâteau tiède de façon à ce qu’il soit absorbé. Réfrigérer au moins 3 heures.

Note : Le nard des pinèdes est un bourgeon boréal qui pousse généralement dans les champs de bleuets. Son goût rappelle celui de la cannelle, du clou de girofle et du miel. On peut se le procurer en ligne au racinesboreales.ca, ou au oceandesaveurs.ca.

Crémeux à la courge et au chocolat blanc

ingrédients

• 4 tasses de cubes de courge musquée pelée (1 courge moyenne)
• 1 tasse d’eau
• 1 tasse de sirop d’érable
• ½ tasse de crème 35 % à fouetter 125 g de pastilles de chocolat blanc

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, cuire à feu moyen les cubes de courge dans l’eau additionnée du sirop d’érable jusqu’à ce que les cubes soient complètement cuits, et le sirop absorbé.
2. Au mélangeur, broyer les cubes de courge afin d’obtenir une purée lisse. Réserver.
3. Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
4. Disposer les pastilles de chocolat blanc dans un bol, puis verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Laisser reposer 1 minute.
5. Émulsionner la préparation au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
6. Ajouter la purée de courge à la préparation de chocolat blanc et mélanger jusqu’à homogénéité.
7. Transvider la préparation dans un contenant hermétique et réfrigérer au moins 3 heures.

Note : Afin d’utiliser la courge dans son intégralité, rincer puis sécher les graines. Rôtir les graines de courge à 425 °F (218 °C) jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Assaisonner avec une pincée de cassonade et de cinq-épices.

Pour les fines pelures de courge, les étaler sur une plaque munie de papier parchemin, et les arroser d’un filet d’huile de tournesol. Parsemer de cinq-épices et d’une pincée de fleur de sel, et laisser sécher au four à 300 °F (150 °C) pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les pelures soient croustillantes.

Pommes caramélisées

ingrédients

• 8 pommes Honeycrisp ou Cortland
• 2 tasses de sucre blanc
• 2 c. à soupe d’eau
• ¼ de tasse de vinaigre de cidre 1 c. à soupe de sirop de maïs

PRÉPARATION

1. Éplucher les pommes et en retirer le cœur.
2. Conserver pelures et cœurs dans une eau légèrement citronnée pour la recette de cidre chaud à la page suivante.
3. Couper les pommes en dés de 2 cm. Dans une grande poêle, faire fondre le sucre avec l’eau, le vinaigre de cidre et le sirop de maïs à feu moyen-doux sans remuer. Une fois le sucre fondu, augmenter le feu à moyen-vif.
4. Lorsque le caramel commence à colorer, remuer délicatement pour uniformiser la coloration. Quand il atteint une couleur bronze, retirer du feu et ajouter les pommes.
5. Remettre la poêle sur le feu et laisser les dés de pommes cuire à feu moyen dans le caramel de 3 à 4 minutes.
6. Transférer la préparation dans un contenant hermétique, et réfrigérer au moins 2 heures.

Montage

1. Couper le gâteau pain d’épices en tranches et disposer chaque tranche dans une assiette. Laisser tempérer quelques minutes.
2. Garnir au goût de quenelles de crémeux à la courge et au chocolat blanc ainsi que de quelques pommes caramélisées.