Crémeux au chocolat blanc et yogourt de bufflonne

Sablé breton au mélilot | Fraises et petits pois

Création signée Raphaël Podlasiewicz, directeur, chef exécutif des restaurants Nord, et Jonathan Schneider, chef de production

Temps de préparation

1,5 heure

Temps de repos (crémeux)

4 heures

Temps de cuisson (sablé)

16 minutes

Crémeux au chocolat blanc et yogourt de bufflonne

Ingrédients

• 250 ml de crème 35 %

• 350 g de chocolat blanc

• 150 ml de yogourt de bufflonne Maciocia nature (ou un yogourt nature au choix)

Préparation

1. Dans une casserole, porter la crème à ébullition.

2. Mettre le chocolat blanc dans un grand bol et y verser la crème chaude. Laisser reposer 2 minutes.

3. Au fouet, émulsionner la préparation jusqu’à ce que le chocolat blanc soit bien intégré à la crème. Ajouter le yogourt et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

4. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer 4 heures.

5. Avant le montage du dessert, fouetter la préparation jusqu’à l’obtention de pics mous. Veiller à ne pas trop fouetter la préparation.

Montage pour une assiette

Ingrédients

• 1 sablé breton au mélilot

• Crémeux au chocolat blanc et yogourt de bufflonne, au goût

• 1 c. à soupe de coulis de fraises (voir note)

• 3 fraises, coupées en tranches

• 2 c. à soupe de petits pois frais préalablement blanchis (voir note)

• 1 c. à thé de miel d’été

• 1/2 c. à thé d’huile d’olive

• 1/4 c. à thé de vinaigre balsamique blanc, ou autre vinaigre de finition

• Quelques pousses de pois vrille

Note : Pour le coulis de fraises, vous pouvez simplement écraser quelques fraises mûres avec un peu de sucre et quelques gouttes de vinaigre de finition. Pour les petits pois, vous pouvez utiliser des pois sucrés ou des pois mange-tout.

Sablé breton au mélilot

Ingrédients

• 200 g de beurre non-salé, tempéré
• 200 g de sucre
• 6 jaunes d’oeufs
• 1 c. à thé d’essence de mélilot
• 350 g de farine tout usage
• 1 c. à soupe de poudre à pâte
• 1 c. à thé de fleur de sel

Préparation

1. À l’aide d’un batteur sur socle muni du fouet, crémer le beurre avec le sucre.
2. Incorporer les jaunes d’oeufs un à un, puis l’essence de mélilot.
3. Entretemps, dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs.
4. Une fois le mélange d’oeufs blanchi, remplacer le fouet par la feuille et ajouter graduellement les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
5. Débarrasser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et, à l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser à une épaisseur de 1 cm.
6. Glisser la pâte, toujours entre les feuilles de papier parchemin, sur une plaque.
7. Réfrigérer pendant 60 minutes.
8. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 pouces de diamètre, tailler des ronds dans la pâte.
9. Placer les ronds de pâte sur une plaque munie d’un papier parchemin et cuire au four à 325 °F pendant 16 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
10. Pour permettre aux sablés de garder leur forme circulaire, vous pouvez les cuire dans des moules à muffins en silicone.

Montage

1. Au centre de l’assiette de votre choix, disposer un biscuit sablé.
2. Déposer une généreuse cuillère de crémeux au chocolat blanc et yogourt de bufflonne sur le sablé.
3. À l’aide de la cuillère, former un puits au centre du crémeux et y déposer le coulis de fraises.
4. Dans un petit bol, assaisonner les fraises et les petits pois avec le miel, l’huile d’olive et le vinaigre.
5. Garnir le dessert du mélange de fraises et de petits pois, et de pousses de pois vrille.