Smorrebrod à la truite marineé avec salade de radis, pommes et fenouil

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À MANGER — Le smorrebrod est un sandwich ouvert à base de pain de seigle, qui, au 19e siècle, constituait le déjeuner complet des Danois. Pour Raphaël Podlasiewicz, chef exécutif des bistros Strøm, le smorrebrod est un canevas. Salée ou sucrée et parfaite pour l’apéro, cette tartine peut être recréée selon l’inspiration et en suivant les ingrédients de saison. Afin d’ajouter une touche de fraîcheur au classique scandinave, nous avons ici joué avec les textures en superposant une salade croquante au poisson mariné.

Ingrédients
– 4 portions
4 tranches de pain de seigle
1 tasse de crème fraîche (ou de chèvre frais, de ricotta ou de fromage frais)

Truite marinée
2 échalotes françaises émincées
Les tiges de 1 bulbe de fenouil
1 c. à thé de graines de coriandre concassées
1 c. à thé de graines de fenouil
1 tasse de vinaigre de cidre
1 tasse d’huile d’olive
1 citron (jus et zeste)
4 branches d’aneth frais
1 filet de truite (environ 250 g), sans la peau ni les arêtes

Salade de radis, pommes et fenouil
1⁄2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 citron (jus et zeste)
1 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 radis, tranchés finement à la mandoline
1 bulbe de fenouil (sans les tiges), tranché finement à la mandoline
1 pomme granny smith, taillée en fines juliennes

Préparation
Truite marinée
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec les tiges de fenouil, les graines de coriandre et les graines de fenouil.
Déglacer avec le vinaigre de cidre, puis retirer du feu.
Ajouter l’huile d’olive, le zeste et le jus du citron ainsi que l’aneth.
Verser la marinade chaude sur le poisson. Réfrigéer jusqu’à refroidissement complet.

Salade de radis, pommes et fenouil
Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon, le zeste et le jus de citron, le miel, le vinaigre de cidre et l’huile d’olive. Ajouter tous les autres ingrédients. Assaisonner.

Montage
Faire griller légèrement les tranches de pain de seigle.
Tartiner chaque tranche de ¼ de tasse de crème fraîche. Garnir de la salade de radis, pommes et fenouil.
Retirer la truite de la marinade et l’effilocher grossièrement sur la salade. Garnier de quelques feuilles d’aneth.

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